NEREDE O ESKİ TATLAR MUHABBETİ
Buzdolabımız yoktu çünkü göçebe idik. Yaz ve kış devamlı mekân değiştiren bir ailemiz olduğu için hayatımızın göçebeliğe dair boyutları vardı. Göçebeliğin getirdiği acıyı ve ıstırabı dindiren musiki anlayışımızdan, at üzerinde koşturmakla özdeşleşmiş özgürlük anlayışımıza, kahramanlıklarımıza, gelenek görenek ve bu yazıda özellikle vurgulayacağım yemek kültürüne kadar her şey bizim bir yaşam anlayışı oluşturmamızı sağladı.
TUZLAMA VE KURUTMA TEKNİĞİ
Keçimizden ve koyunumuzdan sağdığımız o yaz aylarının bereketli sütlerini süt olarak kış mevsimine saklamak mümkün olmadığı için yoğurt ve peynir olarak saklamanın yollarını aradık. Süzme yoğurtları kış hazırlığı için kurutmayı düşündük, yarmayı kaynatıp süzme yoğurtla karıştırıp kuruttuk ve böylece sıcakta bozulmayan ve kış için de kullanabileceğimiz bir tarhana malzememiz olmuş oldu.
Peynirimizi kışa saklamanın en kolay yolunun kurutmak olmadığını uygulayarak kuruyan peynirin tekrar eski haline dönmediğini görerek öğrendik. Ya peynirler sıcakta bozulmasın diye serin tutabilecek bir yerlere koymamız ya da tuzlayıp salamura yapmamız gerekiyordu.
Serin yer işini peyniri çömleklere bastıktan sonra hışır toprağa gömmek suretiyle uygulayanlar oldu. Hışır değimiz pomza toprağıdır. Biraz da su dökersek serin bir toprak haline gelir. Bozulma ihtimali bulunan malzemelerimizi bu toprakta muhafaza edebiliriz.
Tuz en iyi koruculardan birisi idi. Domatesi, salatalığı, biberi ve daha pek çok şeyi tuzlayarak kışa bırakmanın yolunu bulmuştuk. Buna turşu diyorduk. Artık yaz aylarında bahçemizin mahsulü olan gıdaları kışa kadar muhafaza edilebilecek ve bunları kışın da yiyebilecektik.
Her malzemeyi zamanla beraber yanımızda taşımanın yolunu arıyorduk. Biberleri ve patlıcanları hem kurutarak kışa taşıyorduk, hem de turşu kurma yolu ile muhafaza ediyorduk. Artık Türk mutfağı oluşmaya başlamıştı.
BAHARATLA PİŞİRME
Etlerimizi de bu yolla kışa sakladık. Kurutulan etlerin kışın bir şekilde tüketilebileceğini öğrendik. Hatta etler bozulmasın, lezzet patlaması olsun diye bir kısım etleri direkt kuruttuk, bir kısmını ise baharatlayarak kuruttuk. Bu, zamanla bizlere eti ateş haricinde pişiren baharatı öğretti. Artık etlerimizi sucuk ve pastırma yapma yöntemi ile kışa saklayabiliyor idik.
Hayat hep tuzlu olmadığı için şekerle muhafaza yollarını, örneğin reçeli ve marmeladı da öğrendik. Bir nesil, çömlek peynirindeki veya tulumdaki o çömleğin ve tulumun itimiş kokulu (hafif dönmüş ama küflenmemiş) halini yiyerek büyüdük. Domates turşusunun fasulyenin yanında iyi gittiğini, kuru kemikle pişen fasulyeye güç yetmediğini, kış için sakladığımız yufka ekmeklerin belki de en çok bu yemekle birlikte yenirken tat verdiğini öğrendik.
İSRAFÇI OLMAMAK
Cahız, “Cimriler” kitabında bir cimrinin koyun kestiğini ama kestikten sonra kara kara düşünüp dertlere düştüğünü anlatır. Koyunun yünü yatak-yorgan için kullanılmıştır, derisi tulum ve elbise için, kemikleri kışın yakacak olacaktır, eti yemekliktir, sakatatından hiçbiri atılmamıştır ama kanı ne olacaktır? Cimri dertlere düşmüştür. Uykusu kaçmaktadır. Koyunun kanı ne olacaktır? Dökmeye kıyamamaktadır. Sonra kapı kapı dolaşıp sorar ve en sonunda koyunun kanının kalay işinde kullanıldığını öğrenince hayvanın hiçbir tarafını heder etmediği için derin bir oh çeker.
Hatta biz atalarımızdan biliriz ki kurbanın kanını bahçedeki ağaçların dibine bir çukur kazıp ağaca tezek niyetiyle dökenler olurmuş. Atalarımız, Cahız'ın anlattığı adam gibi cimri değillerdi, aksine çok cömert insanlardı. Ama bahsedilen cimri ile ortak bir noktaları vardı. İsraf olur diye çekinirlerdi. Çünkü dinimiz bize ırmak kenarında abdest alırken bile israfa kaçmamamızı öğretmiştir. Yerdik, içerdik ama hiçbir şeyi israf etmezdik. Bayatlayan ekmekler kızartılır, ertesi gün yenirdi. Veya ufalanıp köfte yapımında kullanılırdı. Ya da karşı komşunun ineğine gönderilirdi. Bizler inancımızdan dolayı geri dönüşümcü bir topluluktuk. Değil gıdalar, çiçekler bile istifadeye açıktı. Bahçedeki gül yaprakları ile gül kokulu, mis gibi reçeller yapılır, kalan gül yaprakları da biraz limon tuzu ile sulandırılıp şişeye konularak güneşe asılır ve kışa gül suyu şerbeti yapılırdı. Soğan kolayca soyulsun diye hemen soğanın en üstteki katmanını alıp atmayı bile öğretmezlerdi. En üstteki kabuğu soğan kısmından almadan soymayı biraz sabır ve itina göstermeyi ama israfa kaçmamayı öğretirlerdi. Belki de yemeğin bereketi burada idi.
Hayvanın sakatatı kullanılırdı. Bağırsaklar yıkanır, temizlenir ve sucukta, mumbarda kullanılırdı. Kelleler ütülür, kelle eti sucuğun etini yumuşatsın diye sucuk eti ile birleştirilirdi. Kahvaltıda kaynatılıp derisi alınmış soğuk dil dilimleyip (dil füme) yiyen insanlar olurdu. Dil füme deyince sanki daha modern bir yemek gibi geliyor diye füme kelimesini kullandım. Dil yenirdi deyince hemen yüzünü ekşitenler oluyor. Bizler tuzlu dil füme yiyerek büyüdük. Kurbanın karnı temizlenir, işkembe çorbası, ilikleri kaynatılır, paça çorbası yapılırdı. Yani hayvandan maksimum derecede faydalanılırdı.
DERİN DONDURUCUNUN İCADI
Tam da bu tatlar ile büyüyorduk ki olanlar oldu... Kim icat etti ise buzdolabı ve derin dondurucu icat olundu ardından seralar çıktı, artık gıdaları kışa kadar tuzlayıp veya kurutup saklama ihtiyacı kalmadı. Domatesi, biberi kışın bulabiliyoruz. Eti de bulabiliyoruz. Hatta yaz meyvelerini bile her mevsim buluyoruz. Üzüm turşusunu veya domates turşusunu kurmaya gerek yoktu. Ama üzüm turşusunun tadına alışmıştık.
40 yaşın üstündeki insanlar olarak tam arada kaldık. Eski tatlar sırayla ellerimizden gitmeye başladı, yeniler eski kültürü bilmiyor, kadınlar eski yemekleri yapamıyor hatta bunu da geçtim, değil yemek yapmak, kahve bile pişirmeyi bilmeyen kızlarımız Instagram’a kafelerden fotoğraf atıyorlar. Nasıl olacak şimdi; o eski tatları, o güzel kültürü kim ayakta tutacak? Yeni yeni bir kültür oluşmaya başladı ama damağımızda eskinin tatları var? Pizza yiyoruz ama kuru kıyma, küzürük ve sızgıtı da özledik.
Bize düşen bir müddet hayıflanmaktır. “Nerede o eski filan-filanlar?” demektir. Çünkü yapacak hiçbir şeyimiz kalmadı. Biraz o eskiye dönük lokantalar var ise “Gidelim de bir kelle yiyelim.” demek, birbirimize tavsiye etmek, “Filan lokantada güzel pörçük yapıyorlar” demek. Yani gücümüz yettiği kadar mücadele etmek kaldı bize. Geçmişi tatlarından dolayı mı sevdik yoksa geçtiği için mi sevdik onu da bilmiyorum. Bizden birinin elli sene sonra bir lokantaya gittiğini hayal ediyorum. Tabakta ufak tefek birkaç şey, adının ne olduğunu bilmediğimiz... Tabağın ortasında küçük soslar, minimalist bir akşam yemeği olarak sunulmuş havyar, yanında ıstakoz salatası, bilinmedik daha pek çok şey bulacaktır belki de. Eskiden “Bir pilav, üstüne de az kuru çek usta!” derlerdi. Bir arkadaşım geçen senelerde Kayseri Park AVM’ de pilav üstü kuru istemiş, son katta “Kayseri Mutfağı” diye bir yer vardı -belki halen vardır-“ Varsa bir de ufak bir soğan kesseniz.” diye de eklemiş. Biraz sonra kapıdan düz olarak sığmadığı için yan yan geçen dev cüsseli bir aşçı ”Pilav ve kuruyu kim istedi?” diyerek yanına gelmiş. Arkadaşım o an bir hata yapıp yapmadığını düşündüğünü, biraz da korktuğunu anlattı. Çünkü menüde olmayan bir şey daha söylemişti. “Benim abi, buyrun” demiş. Aşçı “Soğanı da sen mi istedin?” deyince çekinerek “Evet abi.” demiş. “Aferin oğlum! Kaç yıldır burayı çalıştırıyorum, açtık açalı yıllardır ilk sen soğan istedin, afiyet olsun. Ağzının tadını biliyorsun, ye!” demiş.
Aklımda kalmış, eskiden tas kebabı diye bir yemek vardı. Rahmetli babam lokantasında çıkarırdı, sulu bir et türü idi. Nicedir yemedim, uzun zamandır gittiğim hiçbir lokanta menüsünde de görmedim. Eski mutfağın bir kısmını da olsa devam ettiren daha çok fırın ve et kültürünün bir tezahürü olan Antep, Hatay gibi mutfaklar aslında geçmişin lezzetleri olarak günümüze taşınmaya çalışılıyor. Ama emin olun et yemeyen bir nesil geliyor. Yakında kebabın ağır olduğunu söyleyen, “Bunu yemeyelim, veganız” deme potansiyeli oldukça yüksek olan bir nesil geliyor. Neyse ki halen acılı olmayıp robotta çekilse de ezme salatalar, zırhta çekilmese de kebaplar ve ömrümüz yettiğince görecek kadar çok kebapçı var. Afiyet olsun.
