TÜRKÇE ADI : PEYNİR AKARI
YÖRESEL ADI : PEYNİR YİYEN KENE
LATİNCE ADI : TYROPHAGUS CASEI - TYROLICHUS CASEI - TYROGLYPHUS CASEI
İNGİLİZCE ADI : CHEESE MITE
Tyrophagus Casei
Depo Gıdalarını Enfeste Eden Akarlar ve Riskler
Bazı gıda maddeleri, muhafaza süresince çok sayıda akar türü ile enfeste olabilmektedir. Bu akar türleri depo akarları olarak tanımlanmaktadır. Çok sayıda akar türü, fındık, tütün, tohum, un, tahıl, kurutulmuş meyve ve sebzeler, hayvan yemleri, peynir, süt tozu, şeker, biber gibi depo gıdalarını ve diğer organik kalıntıları içeren yerleri enfeste ederler. Hem tahıl akarı hem de peynir akarı yaklaşık 0,3‐0,66 mm uzunluğunda ve yarısaydam inci beyazı rengindedir. Özellikle tane tohum akarlarının yoğun enfestasyonu akar yığınlarını içeren kahverengimsi bir “akar tozu”na neden olurken; bu toz baş ve işaret parmakları arasında ezildikten sonra el koklandığında nane aromalı bir koku meydana gelir. Açılan rafların yüzeyinde, un poşetlerinin altında, peynir veya diğer gıdaların üzerinde kahverengimsi tabaka veya kümelenmiş halde akar tozları görülebilir. Böyle kümelenmiş haldeki tozlar, derilerini ve dışkılarını bırakan canlı veya ölü akarları içerir. Bu akarlar, çoğunlukla nemli, ıslak yerleri tercih ederler. Bazen, enfeste materyallerin, gıda maddelerinin yüzeyleri çok sayıda akar bulunması nedeniyle hareket ediyormuş gibi gözlenir. Ortam neminin yüksek olması akar gelişimini teşvik etmekte olup özellikle hububat akarları mantar gelişimi ile birlikte görülmektedir.
Hijyenik olmayan çevre koşulları, uygun olmayan depolama yöntemleri gıda kontaminasyonuna ve akar gelişimine zemin hazırlar. Asya ve uzak doğu ülkelerinde genellikle kontamine gıdaların, hijyenik olmayan koşullarda üretilen ya da tüketilen yiyeceklerin neden olduğu alerjik hastalıklar bildirilmektedir. Buna karşılık birçok Avrupa ve Orta doğu ülkelerinde gıda tüketim alışkanlıklarına göre çeşitlenen, peynir ve hububat akarlarının neden olduğu vakalar bildirilmektedir. Depo gıdalarını kontamine eden akarlar, dermatit gibi deri hastalıklarına ve alerjik astım gibi solunum sistemi hastalıklarına da neden olur. Akarla enfeste olan gıdalarla uzun süre temas edilmesi, enfeste gıda maddelerinin elle işlenmesi sonucunda fırıncı veya bakkal kaşıntısı olarak adlandırılan dermatit (irritabl kaşıntı) gelişimine neden olabilir.
Akarların neden olduğu solunum sistemi rahatsızlıklarında gözlenen belirtiler, akarların ve ölü akar parçacıklarının ya da salgıladıkları maddelerin direkt inhalasyonu ile oluşmaktadır. Aynı zamanda, içinde akar bulunan enfeste gıdalar sindirim yoluyla alındığında, mide rahatsızlıkları ortaya çıkabilir.
Depo gıdalarını sıklıkla enfeste eden ve dünyada yaygın olarak görülen akar türleri Acarus siro Linnaeus (un, tohum, hububat akarı), Tyrophagus putrescentiae (küf akarı), Tyrolichus casei Oudemans (peynir akarı)’dır. Acaridae ailesinin bir parçası olan gıda akarlarına kurutulmuş ve öğütülmüş gıda maddelerinde sıklıkla rastlanmaktadır.
Erzurum’da yapılan bir çalışmada il merkezinde depolanan çeşitli ürünlerde akar varlığı incelenmiştir. 1995‐1997 yılları arasında 19 ay süre ile 209 gıda örneğinden 685 akar izole edilmiştir. Bulunan akar türleri Proctolaelaps pomorum, Cheyletus malaccensis, C. eruditus, Acarus siro, Tyrophagus putrescentiae, Lepidoglyphus destructor, L. michaeli ve Quadroppia quadricarinata olup, bunlardan P. pomorum, L. michaeli, Q. quadricarinata Türkiye akar faunasına katılan yeni türler olarak bildirilmiştir. Bu çalışmada mercimek, arpa, buğday, un, kepek, mısır, fasulye, gendime (yarma), pirinç ve fiğ en çok kontamine olan ürünler arasında gösterilmiştir. Bu çalışmada da peynir incelenmemiştir. Uzun süre saklanan gıdalarda bulunabilen B. freemani duyarlı bireylerde sistemik aşırı duyarlılık etkeni bir depo akarıdır. Bir küf akarı olan Tyrophagus putrescentiae özellikle peynir gibi yağ ve protein açısından zengin olan depolanmış gıda maddelerini enfeste eder. Nem ve sıcaklık yaşam siklusunu etkileyen en önemli faktörlerdir. Hububat depolarındaki akarlar, mesleksel alerji etkeni olarak bildirilmektedir. Hububat işçilerinde akar enfestasyonuna bağlı meslek hastalıkları işe bağlı alerjiler görülmektedir. Akarlar, özellikle kırsal alanda çalışan bireylerde alerjik rinit, astım ve konjonktivit gibi sağlık sorunlarına yol açar.
Depo akarları, atopik dermatitli köpeklerde de en önemli alerjen kaynağıdır. Tyrophagus Acarus, ve Lepidoglyphus türlerine karşı duyarlılık yüksek olup, depo akarları için kedi ve köpek kuru mamaları potansiyel bir enfestasyon kaynağıdır.
Peynir Akarları Ve Riskler
Mikroskobun kullanılmaya başladığı dönemlerde (1820) peynir akarları mikroskoplarının test edilmesi amacı ile değerlendirilmiştir. 1903 yılında dünyanın ilk bilimsel ve doğal belgeseli olduğu kabul edilen ve İngiltere’de halkı bilinçlendirmek için yapılan bir dakikalık film gösterisinin temasını bir parça peynirde yüzen akarlar oluşturmuştur. Bu ilk belgesel doküman günümüzde İngiltere’de Londra Bilim Müzesi’nde sergilenmektedir. Peynirlerde bulunan akarların sistematiği ile ilgili kesin ve tam bir bilgi bulunmamakla birlikte, bu akarlar “Acarina” takımında “Tyroglyphidae” familyasında yer almaktadır. En sık bildirilen peynir akarlarından Acarus siro “Acarina” takımının “Tyroglyphidae” familyasında “Acarus” cinsinde yer almaktadır. Literatürde aynı akar türleri için farklı isimlendirmeler de kullanılmaktadır. “Tyroglyphus farinae” modern literatürde “Acarus siro” olarak kabul edilmektedir. Bazı araştırmacıların peynir kurdu olarak tanımladığı “Tyroglyphus siro” günümüzde “Tyrophagus casei Oudemans” olarak bilinmektedir. “Acarus siro” bazı çalışmalarda uyuz etkenleri arasında da incelenmiştir. Peynir akarlarının erişkin formları 0,5mm uzunluğunda 8 bacaklı (tüysüz) ve beyaz gövdelidir. Dayanıklı, kalın, hafif buruşuk bacak yapısına sahip akarların ağız kısmı tabaka lıdır. Dişi akarların erkek akarlara göre büyük yapılı olması dışında başka bir farklılıkları yoktur. Yaşam evresi 15 ile 18 gün arasında olup, ideal yaşama sıcaklığı 22,7°C’dir. Oda sıcaklığında yumurtadan erişkin forma geçiş dönemi 10 gündür. Bir dişi 20 ile 30 günlük yaşamı boyunca günde 800 adet yumurta bırakır. Larva formunun ilk dönemlerinde 6 bacaklıdır. Ancak, nimf formuna geçerken tüy değiştirerek, erişkinler gibi 8 bacaklı olurlar. Erişkinler 60 ile 70 gün yaşar. Gıdalarda bozulmaya, deri ve sindirim sisteminde irritasyona neden olur. Olgun peynirleri, olgunlaşmamış peynirlere tercih ederler. Kişi, binlerce akar içeren bu peynirleri yediğinde, ilk olarak gastrointestinal sistem şikayetleri yaşar. Sıcak ve nemli ortamları sever. Bu nedenle buzdolabında, soğutucu sistemlerde yaşayamazlar. Peynir akarları, tohum ve küf akarlarından daha büyük yapıda olup, genellikle dermatite neden olurlar. Bütün bu zararlı, hastalık yapıcı özelliklerinin yanı sıra akarlar, dünyaca ünlü pek çok peynire (Milbenkäse, Fromage, Altenburger, Cabrales, Mimolette, vb.) has tadı ve kokuyu kazandırmak amacıyla da kullanılmaktadır.
Tyroglyphus casei, Tyrolichus casei, Tyrophagus casei gibi bazı akar türleri, çeşitli yöresel peynirlere has tat ve kokuyu kazanmasında önemli bir rol oynar. Dolayısıyla sözkonusu peynirlerin akarlarla enfestasyonuna bilinçli olarak izin verilir. Almanya’da üretilen Milbenkäse (Milben=Mite=Akar, Käse=Peynir, Milbenkäse=Akarlı peynir) adı verilen peynir tipik örneklerden birisidir. Bundan başka Mimolette, Altenburger, Cabrales gibi çok sayıda peynir çeşidinde akarların faaliyetine izin verilmektedir. Akarlardan istenen performansı almak için olgunlaştırma koşullarının kontrollü olması gerekmektedir. Akarlar, bu peynirlerin yüzeyinde küçük tüneller açarak oyuklar bırakır. Peynirin iç ve dış yüzeyindeki metabolik aktiviteleri, peynirin kendine has koku ve lezzeti kazanmasını sağlar. Akarlar peynir üzerinde kahverengi toz tabakası şeklinde (ölü ve canlı akarlardan oluşan) görülebilirler. Acarus farris (Oudemans), A. siro L., Lepidoglyphus destructor (Schrank) ve Tyrophagus longior (Gervais) ise hububat ve peynir depolarında sık rastlanılan diğer akarlardır. Acarus siro, Blomia kulagini, Euroglyphus maynei ve Tyrophagus putrescentiae gibi akar türlerine bazı peynirlerin ve “Chorizo” adı verilen yöresel bir İspanyol salamının dış yüzeyinde ve tahıllarda rastlanmıştır. Bu akar türleri gıdaların saklandığı depolarda uygun sıcaklık ve nemli ortamlarda yaşayabilirler.
Gıda Maddelerini Akar Enfestasyonundan Koruma Ve Kontrol Yöntemleri
Nem ve sıcaklık gibi ortam koşulları, gelişimleri için uygun olduğu sürece akarların kontrol altında tutulması güç olmaktadır. Gıda maddeleri sadece kuru ve temiz yerlerde tutulmalı, rutubetli ve havasız ortamlarda saklanmamalıdır. Nem oranının düşürülmesi, havalandırmanın iyileştirilmesi ve sıcaklığın düşürülmesi, akar gelişimini engelleyen faktörler olduğu için ürün depolarında bu hususlara dikkat edilmelidir. Kontaminasyonların önlenmesi için ürün depolarında akarların barınmasına olanak veren koşulların da ortadan kaldırılması yararlı olacaktır. Özellikle, riskli ürünlerin saklandığı depolarda ortam nemi %60’tan fazla olmamalıdır. Depolanacak tahıllarda ise nem oranının %13’den fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Akarla kontamine olmuş gıda maddelerinin yaşam alanlarına (ev, işyeri, okul, vb.) taşınmaması gereklidir. Kedi ve köpek beslenmesinde kullanılan kuru mama gibi ürünler, paketlenmiş olarak satın alınmalı, kuruserin bir yerde, kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
Küf akarı olarak da bilinen Tyrophagus putrescentiae (Schrank), çoğunlukla depolanmış gıda maddelerini enfeste etmektedir. Gelişimini ve yayılmasını sınırlandıran en önemli faktörler, ortamın sıcaklığında ve nem düzeylerinde meydana gelen ani değişimlerdir. Bu nedenle, riskli coğrafik konuma sahip bölgelerde ürünlerin depolama ve saklama koşulları göz önüne alınarak, yapılacak ani ısı değişiklikleri, akarın üremesi ve yayılmasına da önleyecektir. Depolarda akar gelişimini önlemek için kullanılan fenilpiperazin gibi piperazin türevleri etkili olabilmektedir. Özellikle bornyl acetate, ceudesmol, geraniol Dermatophagoides spp. ve Tyrophagus putrescentiae (Schrank) türüne karşı etkilidir. Gıda depolarında akar gelişimini önlemek için 6 ve 9 karbonlu aldehitler de önerilmektedir. Çin ardıçı (Juniperus chinensis) yapraklarından elde edilen esansiyel yağların toz akarlarına ve gıda akarlarına karşı etkili olduğu bildirilmiştir. Genelde küf gelişimi akar gelişimini de desteklemektedir. Peynirlerin ambalajlanarak saklanması, hem küf hem de akar gelişimini engellemek açısından önemlidir.
